「スタッフを増やしたら、急に利益が出なくなった」
人件費は、売上に対する感度が高い経費のひとつです。
適正水準を知らずに人を増やすと、
気づかないうちに利益を圧迫してしまいます。
この記事では、BAR経営における人件費率の目安と、
最適化の考え方を解説します。人件費率とは何か
人件費率とは、月間売上に対して人件費(給与・社会保険料等)が占める割合のことです。
人件費率(%) ＝ 月間人件費 ÷ 月間売上 × 100たとえば人件費90万円、月商300万円のBARであれば、人件費率は30%になります。
BARにおける人件費率の目安
| 人件費率 | 評価 |
|---|---|
| 20%以下 | 優良。オーナー中心の少人数運営で実現しやすい水準 |
| 25〜30% | 適正。一般的に目指すべき水準 |
| 31〜35% | 要注意。他の経費とのバランスに注意が必要 |
| 36%以上 | 危険水域。利益を大きく圧迫している可能性 |
飲食業界全体ではFLコスト(原材料費+人件費)60%前後が目安
家賃比率と同様、人件費だけを単体で見るのではなく、
原材料費・家賃を含めた全体のバランスで判断することが重要です。ワンオペ・少人数経営との関係
BARは他の飲食業態と比べて、ワンオペ(オーナー1人での営業)や少人数体制で成立しやすい業態です。
オーナー自身の稼働は「人件費ゼロ」ではない
オーナーが自分の給料を取らずに働いている場合、
帳簿上の人件費率は低く見えますが、
実際には「見えない人件費」が発生しています。
オーナーの適正な労働対価も含めて収支を考えることが大切です。✅ 少人数経営のメリット・デメリット
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| メリット | 人件費率を大幅に抑えられる、意思統一がしやすい |
| デメリット | オーナーの体力的負担が大きい、急な休業リスクが高い、サービスの幅が限定される |
人件費に含めるべき項目
- 従業員の基本給・時給分の給与
- 深夜割増賃金(22時以降の労働に対する割増分)
- 社会保険料の会社負担分(法人の場合)
- 交通費・まかない費などの諸手当
- オーナー自身の労働対価(経営分析上は含めて考えるのが望ましい)
深夜営業のBARは「深夜割増」を見落としやすい
労働基準法により、22時から翌5時までの労働には
25%以上の割増賃金の支払いが義務付けられています。
シフトを組む際、この割増分を人件費に正しく織り込む必要があります。人件費率が高すぎるときの対処法
| 対処法 | 内容 |
|---|---|
| シフトの最適化 | 曜日・時間帯別の客数データに基づき、必要人数を見直す |
| 多能工化 | 少人数でも複数業務をこなせるよう教育し、人員配置を柔軟にする |
| 業務の仕組み化 | マニュアル化・ルーティン化で教育コストを下げる |
| 客単価の引き上げ | 人件費率は売上を伸ばすことでも相対的に下げられる(BARの客単価を上げる方法も参照) |
「人を減らす」より先に「配置を最適化する」
繁忙時間帯に人手不足でサービスの質が落ちれば、
リピート率の低下という形で長期的な損失につながります。
削減より先に、最適な配置ができているかを見直してください。人件費率を最適化する考え方
人件費率だけを見て一喜一憂しない
人件費率が多少高くても、それによって接客の質が上がり、
客単価やリピート率が向上しているなら、投資として合理的な場合もあります。
「率」ではなく「率×売上の伸び」で総合的に判断することが大切です。✅ 判断のポイント
- 人件費を増やした結果、客単価・リピート率が向上しているか
- 繁忙期・閑散期でシフトを柔軟に調整できているか
- オーナー自身の稼働時間が、持続可能な範囲に収まっているか
この記事のまとめ
- 人件費率＝月間人件費÷月間売上×100。BARは25〜30%程度が一般的な目安。
- BARはワンオペ・少人数経営が成立しやすく、人件費率を抑えやすい業態。
- オーナー自身の労働対価も「見えない人件費」として意識することが重要。
- 深夜割増賃金や社会保険料など、見落としやすい項目も人件費に正しく含める。
- 人件費率が高い場合は、削減より先にシフトの最適化・多能工化を検討する。
- 人件費率は単体で見ず、客単価やリピート率との関係を含めて総合的に判断する。
一人で悩むより、一度相談してください
開業の失敗は「知識不足」より「相談不足」から始まります。
開業前・開業後どちらでもOK。まず話しましょう。
秘密厳守 ／ 即日対応 ／ 相談無料
