「カウンターの内側が狭くて、2人だとすれ違えない」
BARの「厨房」は、カウンターの内側の作業エリアと、
奥の簡易キッチン・洗い場を合わせた空間のことです。
この配置が悪いと、提供スピード・衛生・疲労のすべてに影響します。
この記事では、BARの厨房レイアウトを、考え方から設計手順まで整理します。BARの「厨房」とは何か
BARの厨房は「ドリンクを作るカウンター内」と「仕込み・洗浄の裏方」の2つ
ダイニングのような大きな調理場は不要でも、
カクテルの提供・グラスの洗浄・フードの簡単な調理・食材の保管といった
機能を、限られた面積に収める必要があります。主な機能は次の通りです。
| 機能 | 内容 |
|---|---|
| 提供 | カクテル・ドリンクの制作、会計、お客様との会話 |
| 洗浄 | グラス・器具の洗浄、手洗い |
| 保管 | 酒類・食材・氷・グラスの保管 |
| 仕込み | フルーツカット、シロップ作り、簡単なフードの調理 |
レイアウト設計の4つの原則
原則1:作業の流れを一方向にする
入荷 → 保管 → 仕込み → 提供 → 下げ物 → 洗浄 の流れを、逆流させない
動線が行き来すると、清潔な作業と汚れた作業が交差し、
衛生面でも効率面でも不利になります。原則2:清潔エリアと汚れエリアを分ける
- 洗い場(汚れた食器・グラスの回収)と、提供エリア(清潔なグラス・材料)を分ける
- 「下げ物が、提供エリアを通らない」動線を意識する
原則3:手の届く範囲に、よく使うものを集める
- 冷蔵庫・製氷機・シンク・ベース酒を、立ち位置から1〜2歩以内にまとめる
- 「BARのカウンター設計で失敗しない方法」「BARの収納設計のコツ」と同じく、使用頻度でゾーニングする
原則4:お客様から見える部分と見せない部分を分ける
- 洗い場・ゴミ・在庫の山は、客席から見えにくい位置にする
- バックバー・作業の手元は、あえて「見せる」演出として活かす
代表的なレイアウトパターン
| パターン | 形 | メリット | 注意点 |
|---|---|---|---|
| I型(一列型) | 設備を一直線に並べる | 構造がシンプルで、小規模店に向く | 長くなりすぎると移動距離が増える |
| 平行型(2列型) | カウンター側とバックバー側の2列で向き合う | 手元とボトル棚が近く、ワンオペで効率が良い | 通路幅が狭すぎると窮屈になる |
| L型 | 角を中心に設備を配置 | コーナーを有効活用でき、作業スペースを確保しやすい | 角の部分がデッドスペースになりやすい |
| コの字型(U字型) | 3方向を設備で囲む | 立ち位置を変えずに作業できる範囲が広い | 複数人の同時作業には向きにくい |
小規模なBARでは「平行型(カウンター+バックバー)」が最も一般的
カウンター側で提供作業を行い、
後ろを向けばバックバー・冷蔵庫・シンクに手が届く配置は、
ワンオペの効率を最大化しやすい設計です。設備の配置と位置関係
基本設備
- シンク(2槽以上)と手洗い設備:保健所の基準を満たす位置・サイズで配置する(「BARに必要なシンクの基準」参照)
- 製氷機:氷の使用頻度が高いため、提供位置の近くに置く(「BARの製氷機おすすめ比較」も参照)
- 冷蔵庫(アンダーカウンター・縦型):割材・ビール・フルーツなど、使用頻度に合わせて配置する(「BARの冷蔵庫おすすめ比較」も参照)
- 食洗機:導入する場合は、シンクの近くに配置する
- 作業台:フルーツカット・仕込みのスペースを、清潔エリア側に確保する
フード提供がある場合
- 電子レンジ・小型のコンロ・オーブンなど、簡易な調理機器の配置を検討する
- 加熱機器を置く場合は、排気・換気設備の確保が必要になる
- フードの種類によって必要な設備は大きく変わるため、メニュー設計を先に固める(「BARのフードメニューの考え方」も参照)
位置関係の目安
「冷蔵庫・シンク・作業台」を三角形に近い位置関係で配置する
行き来する距離が短くなり、
動線が最小限で済みます。
このように、主要設備を近くにまとめる考え方が、
厨房設計の基本です。動線と通路幅の考え方
- 作業通路は、一人で作業するなら狭くても成立するが、すれ違う可能性があるなら余裕を持たせる
- 通路幅の目安として、一人作業なら80〜100cm程度、二人がすれ違うなら120cm前後が一つの目安とされる(店の広さ・設備により調整)
- 扉の開閉スペース(冷蔵庫の扉を開けたときの動線を塞がないか)を確認する
- 右利き・左利き:スタッフの利き手に合わせて、よく使うものの配置を調整する
- 料理・ドリンクを提供する動線と、下げ物を洗い場に運ぶ動線が交差しないか確認する
「紙の上では収まるが、実際に動くと窮屈」という失敗が多い
図面上の寸法が足りていても、
冷蔵庫の扉の開き・人の体の幅・作業の動きを考慮すると窮屈になります。
可能なら、実寸大のテープ・段ボールで、動きをシミュレーションしてください。保健所・消防・設備との関係
⚠️ 設計段階で必ず確認すべき項目
- 営業許可の設備基準:シンクの槽数・サイズ、手洗い設備、床・壁の材質などが基準を満たしているか(必ず管轄の保健所に事前相談する)
- 床・壁・天井の仕上げ:清掃しやすく、水や汚れに強い素材が求められることが多い
- 換気・排気:加熱調理を行う場合の排気設備、結露・臭いの対策
- 電気容量:冷蔵庫・製氷機・食洗機・空調などの合計使用電力が、契約容量に収まるか
- 給排水の位置:シンクの位置は、給排水管の位置に制約される。後から移動すると高額になる(「BAR物件契約前のチェックポイント」も参照)
- 消防:火気を使う場合の消防設備・避難経路の確保
設計の進め方
- 提供するメニューを決める:ドリンク中心か、フードも出すかで、必要な設備が変わる(「BARのフードメニューの考え方」参照)
- 必要な設備のリストを作る:設備・什器の種類・寸法・必要な電気容量・給排水を書き出す
- 作業の流れ(フロー)を整理する:入荷から洗浄までの流れを、図に書き出す
- 寸法を当てはめて配置案を作る:複数のパターンを作り、動線を比較する
- 保健所・消防署に事前相談する:図面の段階で、基準を満たしているか確認する
- 内装業者と詰める:配管・電気・換気の制約を踏まえ、最終案を確定する(「BAR内装業者の選び方」も参照)
- 実寸でシミュレーションする:テープなどで床に配置を再現し、動きを確認する
よくある失敗とチェックリスト
❌ 開業後に後悔しやすいポイント
- 冷蔵庫の扉が開いたときに、通路が塞がる
- シンクと提供位置が離れすぎ、グラスの洗浄・提供に時間がかかる
- 洗い場と提供エリアの動線が交差し、衛生面で不安が残る
- 電気容量が不足し、機器を同時に使うとブレーカーが落ちる
- 収納が不足し、作業台に物があふれて作業スペースがなくなる
- 排気・換気を後回しにし、臭い・結露に悩まされる
✅ 最終チェックリスト
この記事のまとめ
- BARの厨房は、提供・洗浄・保管・仕込みの4つの機能を、限られた面積に収める設計が求められる。
- 一方向の動線、清潔と汚れの分離、手の届く配置、見せる・見せないの分離が設計の4原則。
- 小規模BARでは、カウンターとバックバーが向き合う「平行型」が、ワンオペの効率面で一般的。
- 冷蔵庫・シンク・作業台を近くにまとめ、通路幅は運営体制に合わせて確保する。
- 保健所・消防・電気容量・給排水・換気は、設計段階で確認しないと、後から高額な追加工事になる。
- 実寸でのシミュレーションと、保健所への事前相談が、失敗を防ぐ最も有効な手段。
一人で悩むより、一度相談してください
開業の失敗は「知識不足」より「相談不足」から始まります。
開業前・開業後どちらでもOK。まず話しましょう。
秘密厳守 ／ 即日対応 ／ 相談無料
